食堂安全的管理制度范例[15篇]
在发展不断提速的社会中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编整理的食堂安全的管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
![食堂安全的管理制度范例[15篇]](/uploads/00/cab3ccc307_5fbf7ee8c8102.jpg)
食堂安全的管理制度1
一、从业人员必须认真学习食品安全有关法律法规，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的`个人卫生习惯。
二、从业人员上岗时要穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，无长指甲，部涂指甲油，部戴手表、不戴戒指等饰物，操作前应洗手，接触直接入口食品时，手部还要进行消毒。
三、操作人员有下列情形时必须洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食品后，处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后。
四、在食品处理区内不能有吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。
五、不得穿戴专间工作衣帽从事专间操作无关的工作。
食堂安全的管理制度2
一、食品处理区应按照原料进入、预料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
三、加工与餐场所（所有出入口），设置沙门、纱窗、门窗或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的`防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式或感应式等非手动式或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、食品处理区采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭冷藏或保温车。每次使用前进行清洗消毒，并不得将食品与有毒有害物品一同运输。
食堂安全的管理制度3
一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应该用自来水洗手。
二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面向食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的。食品，厨师不用加工用具直接尝味。
五、服务员穿干净统一的工作服，厨房操作人员应穿戴干净的.工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。
食堂安全的管理制度4
一、食堂从业人员每年举行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生学问培训合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》采取统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的.工作。
四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉痛苦等有碍食品卫生的病症时，应立刻调离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。
五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
食堂安全的管理制度5
一、目的
本制度旨在确保食堂卫生安全，保障员工的身体健康，严格管理食品供应、贮存、加工和处理过程，规范用餐秩序，保证食品安全，防止食品安全事故的发生，保护员工的合法权益。
二、范围
本制度适用于公司内部的食堂管理。
三、制定程序
制度制定由食堂管理部门提出建议，经公司副总经理审批后实施。制定修订时，应听取有关部门的意见，并经公司领导审批。
四、制度内容
1.食堂卫生安全管理职责
（1）食堂管理员应加强自身卫生管理，保证工作人员的健康，定期对员工进行健康检查。
（2）食堂业务员应遵守食品加工卫生标准，认真了解食品加工卫生常识，具备操作食品加工器具的专业技能。
（3）质检人员应对食品质量进行监督，检测烹制食品的温度、质量和储存等情况，保证供应食品的品质。
（4）清洁工应定期进行包括餐具、厨房、卫生间等各环节的清洁工作，保证食堂的清洁度。
2.食堂供应管理
（1）供应食品应符合国家和公司有关规定，特别是应严格遵守食品安全法、饮食卫生管理规定等法律法规。
（2）食堂管理员应按照菜品食谱严格控制菜品的品种、质量和价格，并制定定量和计量标准，实行库存管理。
（3）食堂管理员应严格遵守食品供应流程，定时对食材库存进行检测，保证食材的`新鲜度和安全性。
（4）食堂管理员应严格执行食品储存管理制度，分类储存、明示标识，确保食品不交叉污染。
3.食堂用餐管理
（1）食堂应规范管理，不得有乱扔垃圾、在就餐区吸烟、以及小贩进入等违法行为。
（2）食堂应设置通风设施，保证空气质量达到国家和公司有关规定，确保员工用餐健康。
（3）食堂应规范菜品价目及计量标准的明示，不得以任何形式强制性推销产品。
（4）食堂应设置用餐登记制度，确保员工用餐安全。
4.制度执行程序
（1）食堂管理员应定期对食品卫生进行检测，食品卫生标准不合格的食品，应及时止付出售和使用。
（2）有关员工发现食品存在安全问题，应及时向食堂管理部门或质量监管部门汇报。
（3）对于未按照本制度规定执行的事项，应按照公司有关规定进行惩戒和处理。
5.责任和追究
（1）对于食品卫生状况不符合国家和公司规定的事项，食堂管理员和质检人员应承担管理责任。
（2）对于不遵守菜品计价标准的情况，应由负责人员承担相关责任。
（3）对于个人不遵守食堂管理制度的行为，应依照公司有关规定进行相应处理。
五、相关法律法规
（1）《食品安全法》
（2）《中华人民共和国劳动合同法》
（3）《中华人民共和国劳动法》
（4）《中华人民共和国劳动保障监察条例》
（5）《中华人民共和国行政管理法》以上为公司食堂安全管理制度，特此制定。
食堂安全的管理制度6
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。
4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。
3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒。
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。
3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。
5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
五、厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的.冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。
7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。
1、在食堂管理员领导下进行工作。协助食堂管理员负责学校仓储食物保管，做到离开库房及时关门上锁。
3、规范食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账，严格把关，做好“五专”管理要求。
4、认真学习食品保管与食品卫生知识，能够辨识腐败变质、失效、过期等伪劣食品，懂得学生营养配餐知识。
5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报计划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、及时处理变质或过期食品。
6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库及时加盖。
8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆放整齐。
9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。（禁止非工作人员进入库房）。
10、加强食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要及时上锁，不能将钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康。
食堂安全的管理制度7
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律规矩，仔细履行食品安全直接责任人职责，严格执行小学餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必需按要求将餐厨废弃物举行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下运河、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物采取分类管理，分离处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往小学垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置支配专人负责，建立完整处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、小学食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的.检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立刻改正，并赋予相关人员一定的处罚。
食堂安全的管理制度8
为防止火灾发生,保障师生员工的人身财产安全。根据《中华人民共和国消防法》和国家教育部关于做好高等院校消防工作的指示精神,结合学院实际情况,特制定如下规定:
一、油库消防制度
1.油库内禁止烟火。
2.油库的盛油罐、桶和管道不准有跑、冒、滴、漏油的现象。
3.油库内使用的工具及装卸设备必须是能防止产生火花的.有色金属制品或镀铜工具。
4.不准穿带钉子的鞋或能产生静电的衣服出入油库重地。
5.严格执行国家有关汽油的保管贮存安全规定。
6.必须会使用消防器材,并使之保持完好状态。
二、锅炉房消防制度
1.司炉工必须经过考试合格,持有上岗证,方可进行操作,操作过程必须严格遵守操作规章制度。
2.各种仪表,阀门必须安全有效,如发现管道阀门漏气或其他不正常现象,应及时采取应急措施,不得放任自流,不问不管,否则视情节轻重追究责任。
3.锅炉房内严禁会客,操作人员工作时间禁止喝酒、睡觉、玩耍、擅离职守,认真做好当班记录,详细记录本班运转情况。
4.按要求做好水处理和排污工作,锅炉房内禁止堆放易燃易爆物品和烘、烤衣物,保持工作场所干净、整洁。
5.锅炉内不准会客。认真做好当班记录,详细记录本班运转情况。
三、食堂消防制度
1.认真学习,贯彻落实有关消防的各项规章制度,积极参加消防训练,掌握基本消防知识,熟练操作消防器材,定期检查消防设备,确保器材完好无损。
2.对厨房内燃气燃油、管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查,防止泄漏。设备使用后做到立即切断电源,清洁机器,确保可靠安全。
3.在烹调时要谨慎操作,防止锅内油外溅,保持炉灶前清洁。
4.对食堂用火人员实行分工负责,责任到人,定期检查考核各小组的食品卫生,消防管理,制定相应的奖惩制度,赏罚分明,记录备案。
四 附则
1. 本办法由浙江大学饮食服务公司滨江分公司负责解释,保卫处、总务处负责监督实施。
2. 本办法自发布之日起执行。
食堂安全的管理制度9
一、明确食堂工作人员的卫生职责，天天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的`打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、实行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗整洁，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有显然标识，垃圾、废弃物准时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定准时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求举行消毒。
食堂安全的管理制度10
一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。小学食堂必需取得卫生许可证后方可经营。食品从业人员每年必需体检一次，持有效的`健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者坚定予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，所有采取定点选购，确保食品质量。由原料到成品采取“四不”，即不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品存放实施“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与自然冰隔离。
2、用具采取“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时光、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交错污染。食品采取“五隔离”；即主食与副食，生与熟、成品与半成品、食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离。
三、放置食品的橱柜、货架应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应该通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应该分类、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必需洗净；蔬菜与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗，须要时消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盘、框、抹布以及其他工具、容器必需标志显然，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗灶具、地面、清洗水池，每星期大扫除一次，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂无污染、无杂物杂物。
七、常常对从业人员举行养分、卫生、职业道德和法制纪律教导，努力提高从业人员业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、小学相关领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实。保证同学就好餐。严禁闲杂生人进入食堂。
九、小学行政人员天天检查食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作，总结阅历，查找不足，改进工作。天天有人组织同学有序安全地就餐。
十、如发觉食物中毒事故，准时上报领导，实行乐观措施，并庇护原料、工具、设备和现场，协作卫生、行政部分调查和处理。
食堂安全的管理制度11
一、烹调前必需仔细检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异样的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供给，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的'熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发觉色彩变深或有异味的油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫整洁，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食堂安全的管理制度12
目的：
为了保障食堂的卫生和食品安全，促进员工的健康成长，制定本管理制度，规定食堂卫生和食品安全的管理制度和相关责任。
范围：
本制度适用于公司食堂的所有职工。制定程序：
制定本制度，须组织食堂卫生管理人员和有关人员集体讨论，经食堂主管部门审核批准，并签订保证级别确认书，方可执行。
一、食堂环境管理制度
1.1食堂洒水、清洁、消毒须符合食品卫生要求，保证食堂卫生达到国家的规定标准。
1.2食堂环境须定时通风，保障食堂内空气清新。
1.3食堂内禁止吸烟。
1.4垃圾须分类投放，保持整洁。责任主体：
员工需遵守食堂相关规定，食堂管理部门负责监督管理并执行责任。
执行程序：
定期开展食堂卫生评估和监督检查，对不符合规定的行为及时处理。
违反制度，按照公司规定进行处理。
二、食品安全管理制度
2.1食品采购须按照国家标准，从正规渠道进货。
2.2食品存储须分类、分区域存放、标明保质期。
2.3食品加工环节须符合卫生要求，并定期清洁和消毒各种食具、用品。
2.4食品销售要求统一规格、统一标准、合理售价。责任主体：
公司食堂管理部门负责监督和管理，并执行责任。执行程序：
食堂每天进行自查，周末或节假日对食品进行全面检查，并对食品质量进行评估。
违反制度，按照公司规定进行处理。
三、监督检查制度
3.1检查人员要求配备行业从业资格。
3.2食堂每天进行自查，月度全面检查，及时发现问题进行整改。
3.3对检查中发现的问题，要及时整改，确保问题得到有效解决，并要将处理情况上报食堂主管领导。
责任主体：
公司食堂管理部门负责监督和管理，并执行责任。执行程序：
整改检查问题要在规定时间内完成，对未能及时完成整改，并对问题的严重程度给予相应的处罚。
违反制度，按照公司规定进行处理。
四、责任追究制度
4.1对出现的食品安全和卫生问题，由食堂管理部门和负责人立即处理，严格追究责任人责任。
4.2严重问题上报食堂主管领导，按照公司食堂相关规定，给予相应的处罚。
4.3对恶意污染食品者或其他行为恶劣者，实施严肃处理，依法追究责任。
责任主体：
公司食堂管理部门负责监督和管理，并执行责任。执行程序：
对卫生和食品安全问题要及时开展查处工作，对问题的'查处要及时公示，提高员工的食品卫生意识。
违反制度，按照公司规定进行处理。法律法规：
在制定本制度过程中，应符合《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规的相关要求。
特别声明：
如果企业食堂工作人员违反本管理制度，造成人员伤害等事故，责任由相关人员承担。
食堂安全的管理制度13
1、选择经过平安处理的食品，水果、蔬菜肯定要清洗干净。
2、彻底加热食品，食品全部部位的温度都必需达到70℃以上。
3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
4、妥当贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。
5、贮存的熟食品在食用前必需再次彻底加热，加热时应使食品全部部位的温度都达到70℃以上。
6、避开生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的.刀具、案板等也要分开。
7、加工制作食品前和每次间歇后，必需把手洗净。
8、保持加工操作间的清洁，全部用来制备食品的用具表面必需保持肯定干净，抹布应每天更换，并在下次运用前煮沸消毒。
9、避开昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
食堂安全的管理制度14
一、加强“安全第一”的'意识，重视食堂卫生安全管理工作，将学校食堂卫生安全管理工作列入（学校（工作方案）），由校长或副校长主管食堂卫生安全工作。
二、建立健全食堂卫生管理制度，责任到人，落实到位。
三、依法办事，执证上岗，必需有卫生许可证、从业人员健康许可证、培训证三证齐全。
四、加强安全防范意识，杜绝隐患，有防蝇、防霉变措施。食品操作间有专人负责，严防闲杂人员任凭入内，非工作时间，食堂关门上锁。
五、食堂食品、食油必需是通过正规，选购的合格食品和食用油，定期检查食用油日期、色泽、气味，防止使用变质油。
六、保持餐具清洁卫生，配备消毒，定期消毒。
七、生食物与熟食物，清洁与不清洁食物必需分放，食品贮存间不得与杂物混放。
八、严格把握食品有效期，保鲜期，定期清理储存食物，严防食物过期、霉变、鼠咬虫蛀。
九、食品工作人员必需统一着装，不得留长发和长指甲。
十、学校必需定期每月自查食堂卫生安全工作，并将自查结果由主管领导签名后存档。
食堂安全的管理制度15
一、食品采购索证验收制度
1、学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、学校食堂从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验检疫合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照、卫生许可证及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。
4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据。
5、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 6、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 7、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。
二、食品仓储管理制度
1、学校食堂应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。定期检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地离墙10厘米存放于货柜或货架上。有条件的可设置主食、副食分区（或分库房）存放。
4、仓库内保持通风干燥，可使用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐。要定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。严格荤素生熟分类分区存放，有条件的分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足荤素生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和保养，保证正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇“三防”设施，不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运输食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。
10、学校食堂食品添加剂使用实行“五专管理”，食堂内尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
三、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 7、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把等清洁用具。
四、烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60 ℃热藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁，及时清洗抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
五、从业人员健康及卫生管理制度
1、食品从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。加工食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，接触直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的餐饮工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、从业人员加工制作食品前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手消毒。
6、从业人员要保持个人卫生，不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
六、从业人员食品安全知识培训制度
1、学校食堂应当依照《食品安全法》的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的`从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
4、学校食堂负责人应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
七、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“一冲、二洗、三消毒、四保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。并做好记录。
八、食品安全综合检查管理制度
1、应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营。
2、建立健全本单位食品安全管理制度并上墙公示，建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对食堂进行全面现场检查，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，督促整改到位，做好检查记录。
九、食品留样制度
1、学校食堂供应的食品成品应留样，以便于必要时检验，设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0—4℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、菜品及留样人姓名，并做好留样记录。
4、留样食品必须按期限要求保留，食堂进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱为专用设备并按要求上锁，严禁存放与留样食品无关的物品。
十、食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
【食堂安全的管理制度】相关文章：
食堂安全管理制度08-13
食堂的安全管理制度02-20
食堂安全管理制度【精选】12-19
食堂安全管理制度08-23
食堂的安全管理制度05-15
(经典)食堂的安全管理制度05-15
食堂安全的管理制度05-17
食堂煤气安全管理制度11-25
食堂卫生安全管理制度11-15